投稿日: 2020/02/27

料理旅館 池富

天地返し

1~2月に仕込んだ味噌を、1年が経過した頃、空気に触れさせる「天地返し」を行います。
味噌は大豆・米麴・塩で仕込みます。麴菌や酵母の力を借りて発酵が進みます♪
この作業で大豆を空気に触れさせ、微生物の働きを活発にさせるのです。詰め替える樽は、清潔なのは勿論上から宮島で押さえつけて、しっかりと空気を抜く事が大切です。詰め替えが終われば表面を綺麗に均して軽く塩を降り、酒の粕を張り付けます。又暫く熟成させ、皆様に提供出来ますのが2年~3年後となります。
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